Milí zákazníci,
v piatok, 15.3. nebudú odosielané objednávky. Všetky objednávky prijaté v tento deň, budú odoslané v pondelok, 18.3.
Ďakujeme za pochopenie.
Toto je od vás asi najčastejšia otázka. A to bola aj ďalšia dilema nášho známeho, ktorý nechápal, prečo to robíme tu, keď káva je proste z Talianska. V prvom rade si povedzme, že káva nepochádza z Talianska. Oni ju tam len pražia. Tak isto ju dokážeme pražiť aj na Slovensku (len možno trochu svetlejšie). Taliansko sa určite spája s dobrou kávou, veď práve tam bola vymyslená napr. moka konvička a aj samotný kávovar na prípravu espressa. Ale káva sa v taliansku pestovať nedá, tak ako sa nedá ani na Slovensku, pretože na to v Európe nie sú vhodné klimatické podmienky.
My kupujeme zelené, teda neupražené, zrná z rôznych krajín, postupne ponuku dopĺňame, či obmieňame, niektoré kávy sú u nás dlhšie, iné v obmedzenom množstve. Ale aby sme túto odpoveď rozvinuli, pôvod nie je to jediné, čo kávu rozlišuje.
Káva pochádza z krajín, ktoré sa geograficky nachádzajú približne okolo rovníka. Čiže sú to napr. africké krajiny (Etiópia, Rwanda, Keňa), krajiny strednej a južnej Ameriky (Brazília, Kolumbia), India, Indonézia a pod. Pestujú ju farmári na svojich farmách a je to zdroj ich živobytia. Kávu pestujú na kávovníkoch, ktorých plody sú kávovníkové čerešne. Keď sú tieto čerešne dozreté, resp. vhodné na zber, zbierajú sa buď ručne alebo pomocou stroja. To záleží od veľkosti farmy, prístupu na ňu (pretože farmy sú často v kopcoch a kávovníky rastú pomedzi iné stromy a stroj pomedzi ne neprejde). Pri ručnom zbieraní je zachovaná vyššia kvalita a chuť samotnej kávy, pretože je tu menšie riziko, že sa medzi dozreté čerešne zamiešajú aj tie nedozreté, či naopak prezreté.
Kávové čerešne na kávovníku na farme Monteblanco v Kolumbii.
Pozbierané čerešne sa musia ďalej spracovať. Existuje niekoľko druhov spracovania. Zjednodušene si môžeme povedať, že hlavnými metódami spracovania sú mokré spracovanie (washed) a suché spracovanie (natural).
Pri mokrom spracovaní sa čerešne namáčajú a umývajú v nádržiach s vodou, potom sa z nich vylúpne zrno a takéto zrná sa sušia na slnku až kým nedosiahnu nízke % vlhkosti, aby sa mohli ďalej skladovať a predávať a aby pri tom nesplesneli, či nechytili iné choroby.
Druhou zakladnou metódou je suché spracovanie (natural), pri ktorom sa rovno sušia celé čerešne a zrno sa z nich vylúpne až po tomto vysušení. Existujú aj ďalšie metódy, napr. honey spracovanie, anaerobická fermentácia, experimentuje sa s predĺženou fermentáciou a maceráciou s ovocím atď. Podrobne to raz určite zhrniem v samostatnom článku. Každé spracovanie má svoje výhody a nevýhody, nedá sa povedať, ktoré je lepšie, či horšie. Napr. pri mokrom spracovaní sa hovorí, že je čistejšie ako naturálne a aj výsledná chuť kávy je potom taká ľahšia a ovocnejšia. Avšak pri suchom spracovaní sa zas neminie toľko vody, takže sa šetrí životné prostredie.
Väčší farmári majú svoje vlastné stroje na spracovávanie kávovníkových zŕn. Niektorí menší farmári, nemajú finančné zdroje na svoje vlastné stroje, a tak nosia svoje kávové zrná na tzv. spracovateľské stanice (washing stations), ktoré zrná ďalej spracovávajú a farmárom za to platia mzdu. Mzda sa samozrejme odvíja od toho aké kvalitné zrná im prinesú, či napr. neobsahujú veľa prezretých, či nedozretých čerešní a pod. Tieto druhy čerešní totiž výrazne ovplyvňujú výslednú chuť kávy.
Stroj na spracovávania kávovníkových čerešní. Farma Liquidambar, Guatemala.
Vyberáme si teda kávy aj podľa druhu spracovania alebo podľa odrody, dbáme na dobrú kvalitu a máme radi ak je za kávou pekný rodinný príbeh. To ale nie je vždy možné, najmä v afrických krajinách sa presný pôvod kávy ani vystopovať nedá, pretože tu majú farmári malé políčka a často ani nevedia akú majú odrodu. Pri takýchto kávach sa uvádza ako pôvod len región pestovania. To však nemení nič na tom, že aj takáto káva môže byť kvalitná a výberová.
Preto sa dá káva kúpiť buď priamo od farmára alebo od importérskej spoločnosti, ktorí kupujú tieto zelené zrná od malých farmárov vo väčšom množstve a potom ich predávajú priamo pražiarňam ako sme my. Napr. v takej Keni sa robia verejné aukcie, kde malí farmári donesú svoje zrná a importérske spoločnosti si vyberajú akú kávu si kúpia na ďalší predaj.
Dôležitým faktorom je aj skóre kávy (alebo aj cupping points – body, ktorá táto káva získa na základe mnohých faktorov). Od počtu bodov 82 (niekde sa uvádza 80, inde 84) je káva výberová. Viac si môžete o výberovej káve prečítať tu .
O káve, ktorú kupujeme chceme mať čo najviac informácii, v prvom rade kvôli tomu aby sme vedeli ako ju máme pražiť a v druhom rade tieto informácie chceme poskytnúť vám. Uvádzame ich na našich obaloch a detailný popis spracovania a informácie o farme, či inom pôvode sú predovšetkým na našom webe www.kaan.sk pri každej jednej káve. Prikladáme tam aj presné fotky z farmy, či spracovateľskej stanice. Preto je na každom obale našej kávy QR kód, ktorý vás presmeruje priamo na podstránku kávy, ktorú držíte v ruke.
Toto je jedna časť práce pražiarne. Vybrať si kávu, ktorú bude ponúkať, nájsť dobré zdroje na kúpu kávy, vybrať si z ich ponuky čerstvú, kvalitnú kávu a vo veľkej konkurencii sa aj vedieť odlíšiť ponukou.
Informácie o pôvode kávy nájdete na každom obale našej kávy s QR kódom, ktorý vás presmeruje priamo na podstránku kávy.
Praženie kávy je komplikovaný proces, ktorý však z kávy dokáže vytiahnuť krásne chute.
Tak a teraz sa dostávame k najpodstatnejšej zložke našej práce. Praženie. O detailoch praženia sa veľmi rozpisovať nebudem (nie je to totiž moja časť práce, tú ma na starosti Kajo) no verte mi, je to alchýmia. Môžem povedať, že je to neustály proces učenia sa čo a ako s ktorou kávou treba pri pražení robiť. No pre vás je najdôležitejšie vedieť, že kávu pražíme tak, sme vytiahli z kávy jej chuťový profil, na ktorý má potenciál. Jej potenciál určujú faktory, ktoré som spomínala vyššie – teda krajina pôvodu, odroda, spracovanie, nadmorská výška, dozretosť čerešní, a mnohé ďalšie. Každá jedna káva je iná, výber je obrovský.
Čiže hlavná zložka práce pražiarne, ako to už vyplýva z názvu, je praženie zelenej kávy, ktorú premieňame na krásne upražene voňavé zrnká, ktoré potom ešte triedime od tzv. quakerov, ochutnávame. Následne ju vážime, balíme do balíkov a ponúkame na našom e-shope na predaj, či dodávame kaviarňam, aby mohli ponúkať svojim zákazníkom lokálne praženú, kvalitnú kávu, ktorá chutí skvelo 😊
Rozdiel oproti veľkým talianskym značkám, ktoré dostanete bežne v supermarketoch, či kaviarňach, je najmä v kvalite a v procese praženia. Veľké spoločnosti nakupujú kávu vo veľkom a môžem povedať, že nie až tak kvalitnú. Na ich obaloch zväčša nenájdete ani presnú odrodu, ani spracovanie, či cuppingové skóre. Často sú to kávy s množstvom defektov, ako napadnutie od chrobáčikov alebo napadnutie plesňami, kávy ktoré neboli dostatočne dozreté, či naopak prezreté a pod. To všetko sa odráža v chuti, a preto takúto nie dokonalú kávu ešte poriadne prepražia aby schovali tieto defekty a káva potom chutí ako spálený uhlík
Na základe toho sa aj odlišujú názvy káv, ktoré sú niekedy pre Vás mätúce. Pri jednodruhových kávach uvádzame názov krajiny, z ktorej pochádza, napr. Ethiopia, Peru a pod. A potom daný región alebo názov spracovateľskej stanice, príp. farmu.
Napr. Rwanda Bugoyi v našej ponuke – káva pochádza z Rwandy a názov Bugoyi je názov spracovateľskej stanice, kde kávu spracovali. Pri Peru El Eden – El Eden sa nazýva skupina farmárov v regióne San Jose del Alto v Peru, ktorá sa odlišuje od ostatných farmárov v oblasti spôsobom spracovania svojej kávy.
Verím, že som vám aspoň trošku priblížila proces práce slovenskej pražiarne KAAN a budeme radi ak nás podporíte nákupom kávy na našom e-shope www.kaan.sk. Ak máte radi horkejšie kávy a bojíte sa acidity (teda kyslosti) v káve, odporúčame jeden z našich KAAN blendov. V našej ponuke máme blendy (teda zmesi), ktoré sú buď zmes viacerých arabíc, alebo zmes arabicy a robusty, ktorá je prirodzene chuťovo horkejšia.
Názov blendov sa však odlišuje od jednodruhových káv. Tie sme si už vymysleli sami, podľa emócie, či stavu, ktorí vo vás vyvolajú 😊 Aktuálne sú to Feeling Good, ktorý vám navodí dobrú náladu, Wake me up, ktorý vás prebudí a Energy booster, ktorý vám dodá energiu. Presný popis káv, z ktorých sa skladá blend, nájdete samozrejme na našich obaloch a na webe. Môžete si doma porovnať zrnká oproti lacným kávam zo supermarketu a potom aj chuť. Uvidíte ten rozdiel 😊
#youkaan
P.S.: Ak máte tipy na články, kľudne nám napíšte a inšpirujte nás o čom by sme vám mohli napísať nabudúce.
Autor článku: Anna Krausová, spolumajiteľka pražiarne KAAN Roastery
Ak sa Vám článok páčil, podporte nás a dajte nám follow na sociálnych sieťach. Nájdete nás tu:
Cez Vianoce si môžeme dopriať viac chuťových pôžitkov ako inokedy, tak prečo nespojiť kávu s vaječným likérom? Týmto vianočným kávovým drinkom ohúrite každú návštevu 🙂 a spríjemnite si tak spoločné chvíle pri vianočnom stromčeku.
Vyskúšali ste už COLD BREW? Osviežujúca ľadová káva pripravená z výberovej kávy z Peru, ktorá vás prekvapí svojou netradičnou chuťou. My sme si ju zamilovali a v horúcich dňoch je to druh kávy, ktorú pijeme najčastejšie.